Gastronomía
Investigación de Claudio Valerio

El origen de uno de los cortes más tradicionales de las parrillas argentinas: la tira de asado

  • El libro "Asado de tira" fue declarado “De Interés Legislativo" por el Honorable Concejo Deliberante de la Ciudad de Campana.
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  • Carne asada a la parrilla, pasión argentina.
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Un ingeniero apasionado por la historia asegura que el “asado de tira”, símbolo argentino, se originó en la ciudad de Campana, provincia de Buenos Aires, cuando el The River Plate Fresh Meat Co., el primer frigorífico de Sudamérica, se instaló allí y que con la incorporación de una sierra, se logró cortar los huesos de las reses. Hasta entonces, se las faenaba a cuchillo.

De una charla entre amigos pueden surgir jugosas anécdotas, consejos invalorables, negocios salvadores –e imposibles de concretar en la mayoría de los casos– y proyectos o sueños compartidos que, de otro modo, serían inalcanzables.

Una sobremesa, quizás, puede ser también el lugar propicio para intentar develar grandes incógnitas del ser nacional, como puede ser, por ejemplo, cuál es el origen de uno de los cortes de carne más tradicionales que nunca suele faltar en las parrillas argentinas: la tira de asado.

Fue ese el tema que quedó rondando en la cabeza de Claudio Valerio, un ingeniero mecánico y electrónico, actor e historiador vocacional que luego de una charla informal con un amigo se decidió a investigar para llegar a establecer que ese corte, tal y como se lo sirve actualmente, tuvo su origen en Campana.

Este hecho, que se convertiría en hito culinario e histórico para el distrito, sucedió durante el siglo XIX con la instalación del frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en el pueblo bonaerense que crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio de Campana. Entonces la historia comienza en el frigorífico que fue fundado en 1882 y cerró en 1926 pero dio inicio al proceso de industrialización en la zona. Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses, que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso, el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país.

"Se asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo consumían los gauchos", explica Valerio, quien llegó a la conclusión de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume actualmente –o tal vez con alguna ligera variación– se produjo con una innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el uso de la sierra para fraccionar mejor la res”.

Según estima Valerio, es a partir de la incorporación de ese novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso ya que hasta el momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar y por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Desde entonces, pudo cortarse el costillar, separar el cuero, el matambre y la falda, y ahí queda el asado de tira.

La investigación le permitió al ingeniero conocer más sobre la historia del partido y algunos datos le resultaron sorprendentes: "Los hermanos Luis y Eduardo Costa innovaron en la alimentación del ganado para obtener una mejor carne. Además fueron ellos y Justa Lima de Atucha quienes donaron lo necesario para que se realizase el primer envío a Europa de carne vacuna en barcos con cámaras frigoríficas. Fue la mayor matanza de animales", cuenta Valerio.

Claudio Valerio publicó un libro (“Asado de tira, clásico argento y orgullo campanense”) en el que se pueden leer y profundizar los motivos que lo han llevado a llegar a este descubrimiento, como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento nacional, sin que ello signifique lucimiento personal.

En su libro, Claudio Valerio permite leer y profundizar sobre las razones que lo han llevado a llegar a este descubrimiento que hace al patrimonio cultural, como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento nacional, sin que ello signifique lucimiento personal. Además, con la presentación formal de su trabajo, se pretende institucionalizar la “Fiesta nacional del asado de tira”, para que pase a caracterizar al distrito de Campana.

“La tira de asado se fraccionó aquí debido a que los ingleses sólo exportaban los cuartos traseros y delanteros. Por ende, los costillares eran desechados. En su momento, los guachos que trabajaban en los frigoríficos, muy inteligentes ellos, aprovecharon ese corte y así se creó el asado de tira”, concluyó el autor, adelantando algunas de sus investigaciones.

El libro "Asado de tira" fue declarado “De Interés Legislativo" por el Honorable Concejo Deliberante de la Ciudad de Campana, según Resolución N° 1985 del 8 de mayo de 2018.

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